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酵母膏的制備過程，你知道多少？
發布時間： 2019-06-11 點擊次數： 1619次酵母膏，現在在國內指膏狀酵母浸出物(因工藝與用途與酵母抽提物YE-yeastextract有一定區別，國內酵母標準起草單位將其簡稱為YEF--Yeastextractfermentation。酵母膏富含*蛋白質，均衡的必需氨基酸以及B族維生素、核苷酸、微量元素等，是為理想的生物培養基原料和發酵工業中的主要原料，其功效與8倍的酵母相當，可以大大提高菌種的生產速率及發酵產品得率。酵母膏的制備過程：在國外，很大一部分酵母被制成酵母膏而作為.人類食品或用于微生物培養基的制備。所采用的酵母全部是主發酵酵母。其制作過程可分為自溶、分離、去苦和蒸發四步。(1)自溶:這一步決定產品的得率以及產品的風味和質量?；畹慕湍讣毎麅龋^大部分蛋白質是不溶性的，不能透過細胞膜而排出體外。所謂自溶就是控制有限的熱量應用，既能殺死酵母細胞，又不破壞其蛋白酶活力，即在控制一定的溫度和pH條件下，使酵母蛋白被分解為可溶解的肽類和氨基酸。(2)分離:酵母自溶產生了不溶性酵母菌體和可溶性酵母分解物的混合體，可采用離心機使酵母菌體與酵母分解物分離。(3)去苦:去苦即是去除酵母中的不良成分，去苫的主要機制是采用吸收、吸附、離子交換、沉淀等措施，使苦味排除。過去的老方法是在酵母自溶之前，采用pH緩沖液，洗脫苦味物質(主要是異一口一酸)，也能達到一定的去苦效果。(4)蒸發:蒸發是指排除抽提物中的水分，蒸發的關鍵問題在于不使酵母抽提物的風味改變。酵母抽提物的濃度愈高，對熱的敏感性愈強，很易導致風味改變。因此，酵母抽提物的蒸發應采用多效真空蒸發罐，使蒸發的沸點逐步降低。
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